Gizi Roti Fal's Burgers Banyak Lho!

Roti bukan sekadar makanan yang mudah didapat, tapi banyak gizi yang bermanfaat. Roti kelak tidak lagi sebatas menu untuk sarapan, tetapi kelak juga untuk makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti perlu diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti.

Ada 2 jenis roti yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum ( whole wheat bread ). Sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, coklat, keju, dan lain-lain.

Dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah, maka 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih banyak.

Di dalam kelompok bakery , roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer hingga saat ini. Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari: 57% tepung terigu; 36% air; 1,6% gula; 1,6% shortening (mentega atau margarin); 1% tepung susu; 1% garam dapur; 0,8% ragi roti ( yeast ); 0,8% malt dan 0,2% garam mineral.

Gula, walaupun dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan roti. Hal ini karena gula berperan sebagai pertumbuhan ragi roti ( Saccharomyces cereviseae ) untuk dapat menghasilkan gas karbondioksida (CO 2 ) dalam jumlah yang cukup untuk mengembangkan adonan secara optimal.

Selain roti putih, kita juga mengenal roti gandum yang berwarna kecoklatan. Roti putih dibuat dari tepung terigu kuat, yaitu tepung yang mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, serta memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, volume yang besar, dan mengandung 12-13% protein.

Kebanyakan konsumen lebih menyukai roti putih karena beberapa alasan, seperti:
1. Secara psikologis, roti putih dianggap lebih bersih, murni, bebas cemaran dan lebih aman.
2. Roti putih memiliki tekstur yang lebih lembut.
3. Harganya lebih murah.

Dari sudut pandang gizi, roti gandum utuh ( whole wheat bread ) sebenarnya memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan roti putih ( white bread ). Beberapa keunggulan roti yang terbuat dari tepung gandum utuh itu adalah mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan aneka kanker), vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain itu, roti gandum juga memiliki cita rasa yang sangat khas.

Meski begitu, bukan berarti roti putih tidak mengandung gizi. Roti putih merupakan sumber protein, vitamin dan mineral. Hanya saja, karena pengolahan gandum menjadi terigu membuang bagian dedak yang kaya akan mineral dan serat pangan ( dietary fiber ), maka nilai gizinya tidak sekaya roti gandum.

Sekarang makin banyak orang yang memanfaatkan roti sebagai sumber karbohidrat bukan nasi. Salah satu akibat konsumsi roti yang kian “merakyat” itu adalah penambahan ( fortifikasi ) berbagai zat gizi ke dalam roti. Serat, misalnya. Dedak dalam gandum yang dulu disingkirkan dalam roti putih karena dianggap sebagai pakan ternak, kini dijadikan sebagai bagian penting dari terigu yang perlu dipertahankan. Dengan begitu, sifat dan nilai gizi roti putih mendekati roti yang terbuat dari tepung gandum utuh ( eawhole wheat bread ), khususnya dalam meningkatkan kadar serat pangan dan mineralnya.
Selain serat, roti juga dapat difortifikasi dengan berbagai macam zat gizi. Beberapa zat gizi yang banyak ditambahkan ke dalam roti adalah vitamin, seperti thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium, dan lain-lain.

Belakangan ini, untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh, roti juga diperkaya dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA), terutama kelompok omega-3 seperti EPA ( asam eikosapentaenoat ) dan DHA ( asam dokosaheksaenoat ). Roti isi tuna adalah salah satu contoh roti yang diperkaya omega-3.

Penelitian telah membuktikan betapa pentingnya penambahan PUFA ke dalam makanan formula untuk mendukung perkembangan bayi dan balita. PUFA dapat meningkatkan kemampuan anak untuk memusatkan perhatian, memecahkan masalah, dan penglihatan (visual).

Dari nilai plus roti, apalagi yang difortifikasi berbagai zat gizi, jelas roti merupakan hidangan alternatif yang baik bagi menu keluarga. Jadi, kelebihan menghidangkan roti karena mudah didapat akan bertambah berkat nilai gizinya.

Sumber : Prof. Dr. Made Astawan (Guru Besar pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor).